TID FOR SMAKEN AV VILT
Høsten er en god tid for smaken av vilt. Aldri før har viltkjøtt vært lettere tilgjengelig for en vanlig forbruker, enn det er i våre dager. Viltkjøtt kan dessuten erstatte storfekjøtt i en lang rekke matretter.
Oppskrifter: www.matprat.no
Det er ikke bare jegere som har tilgang på viltkjøtt. Som vanlige forbrukere får vi tak i det meste, og noe av det er enkelt tilgjengelig i flere av dagligvarekjedene. Selv mer eksotisk viltkjøtt selges også i dagligvare. I tillegg finnes det nettbutikker som tilbyr viltkjøtt. Med andre ord: du må ikke lenger kjenne noen, som kjenner noen. Du må heldigvis heller ikke ta turen til hovedstadens vestkant, for å oppsøke en eller annen obskur handel, som opprinnelig så dagens lys for å betjene redere eller meklere.
Lettest tilgjengelig, særlig om høsten, er rein, hjort og elg. Det er også mulig å få tak i hare, villfugl, villsvin og mer. I kjedene finner vi det vanligste kjøttet helst som steker og fileter, men i kjent stil tilbys reinkjøttet også som medaljonger, skav og finnbiff.
Mange sunne sider
Visste du at det finnes flere gode grunner til å velge viltkjøtt, foruten smaken? En porsjon med biff eller stek av viltkjøtt er gode kilder til både vitaminer, mineraler og fettsyrer. Spesielt reinsdyrkjøtt. Sammenliknet med storfe inneholder en reinsdyrstek mer enn dobbelt så mye vitamin B12 som anbefalt, og betydelig mye mer B1 og B2.
Variere med viltkjøtt
Er viltkjøtt bare festmat og søndagsmiddag? Nei, det er det selvfølgelig ikke. Viltkjøtt egner seg i supper, gryter, kjøttkaker, kjøttboller, karbonader, taco, tapas, pita – og til og med som carpaccio. Det florerer med oppskrifter og inspirerende ideer på nettet.
I dette nummeret presenterer vi oppskrift på reinsdyrstek med ovnsbakte rotfruktgrønnsaker og eltefri pizza med reinsdyrskav, granateple og spinat.
Reinsdyrstek med ovnsbakte rotgrønnsaker
For 6 porsjoner
• 11⁄2 kg surret reinsdyrstek
• 11⁄2 ts salt
• 11⁄2 ts pepper
• 2 ss smør til steking
Grønnsaker:
• 12 stk mandelpotet delt i tykke skiver
• 6 stk gulrot i staver
• 3 stk persillerot i staver
• 250 g sjalottløk delt i to
• 2 ss olje
• 1 ss hvitvinseddik
• 3 ss brunt sukker
• 3 stilker frisk timian
• 1⁄2 ts salt
• 1⁄2 ts pepper
Sennepsvinagrette:
• 2 ts grov sennep
• 2 ts hvitvinseddik
• 2 ts honning
• 1 - 11⁄2 dl olje
• 1⁄2 ts salt
• 1⁄4 ts pepper
TIPS:
Ta av “strømpen”, skjær steken i pene skiver og anrett på fjøl eller fat sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker og sennepsvinagrette.
Kjernetemperatur reinsdyrstek: Lite stekt: 55 °C, Medium: 60-65 °C, Medium pluss: 70 °C. Gjennomstekt: 75 °C.
SLIK GJØR DU:
1. Gni reinsdyrstek inn med salt og pepper.
2. Brun den raskt på alle sider i en varm stekepanne med smør.
3. Legg steken i en langpanne og stikk inn et steketermometer i den tykkeste delen av steken. Sett langpannen i stekeovn på 125 °C. Når steketermometeret viser 60-65 °C har steken en rosa snittflate og er medium stekt. Ved 70 °C er den medium pluss. Dette tar omlag 2 timer. La steken hvile i 15-20 minutter før du skjærer i den. Ha gjerne rotgrønnsaker og vann sammen med steken i den ildfaste formen om du ønsker kraft som base til en god saus. Kraften kan også fryses.
4. Legg grønnsaker i en ildfast form eller langpanne. Dryss over olje, eddik og sukker, krydre med frisk timian, salt og pepper. Vend alt godt sammen og sett formen midt i stekeovnen. Bak grønnsakene sammen med reinsdyrsteken de siste 15 minuttene av steketiden. Skru opp ovnen til 225 °C mens steken hviler og stek i ca. 15 minutter til.
5. Lag dressing. Bland sennep, eddik og honing i en liten bolle. Ha i salt. Spe med olje i en tynn stråle mens du pisker kraftig. Vinagretten skal ha en glatt og kremaktig konsistens. Smak til med salt og pepper.
ELTEFRI PIZZA MED REINSDYRSKAV, GRANATEPLE OG SPINAT
For 4 porsjoner
Pizzafyll:
250 g reinsdyrskav
2 stk mozzarella
1 stk rødløk
1 stk granateple
1 pakke babyspinat (á 60 g)
Eltefri pizzadeig:
500 g hvetemel
1⁄4 ts tørrgjær
11⁄2 ts salt
31⁄2 dl vann
Hvit pizzasaus:
2 dl crème fraîche orginal, 35 %
1 stk finhakket rød chili
2 båt revet hvitløk
1 ss finhakket frisk timian
Slik gjør du:
1. Lag pizzadeig dagen før du skal bruke den. Bland det tørre sammen i en bolle, og rør inn vann. Deigen skal være fast, men fortsatt litt klissete. Dekk bakebollen med lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur i ca. 18 timer.
2. Legg et ark med bakepapir på benken, strø på litt mel og hvelv deigen på papiret. Bruk en slikkepott eller litt mel på fingrene og brett alle fire sidene av deigen inn mot midten. Dryss over litt mer mel om deigen føles klissete. Snu emnet slik at det ligger med bretten ned oppå det melete bakepapiret. Legg litt plastfolie over eller dekk deigen med bakebollen. La den etterheve i minst 1 time.
3. Bland sammen crème fraîche, chili, hvitløk og timian til pizzasausen. Smak til med salt og pepper. La gjerne sausen trekke smak en time før du bruker den.
4. Sett stekeovn på 250 °C eller mer, ca. 20-30 minutter før pizzadeigen er klar til å bakes ut. Det beste resultatet får du ved å bruke en pizzastein. Sett da pizzasteinen inn i kald ovn, slik at den ikke sprekker.
5. Bryt mozzarellaost i biter, skjær rødløk i ringer, ta ut granateplekjerner og vask spinat.
6. Del deigen i 2-4 emner, alt etter hvor store du ønsker pizzaene. Ha mel på hendene, og bruk dem til å strekke emnene til sirkler. La deigen hvile over håndbakene samtidig som du roterer deigen rundt. Legg deigen direkte på den varme pizzasteinen (med litt mel) eller på et bakepapirkledd stekebrett. Forstek pizzabunnene i 2 minutter.
Skal du ha gjester, kan du forsteke alle bunnene og deretter be gjestene lage sin egen pizza med det fyllet de liker best.
7. Smør pizzasaus på forstekt pizzabunn. Legg raskt på reinsdyrskav, mozzarella og rødløk, og sett pizzaen tilbake i stekeovnen. Stek pizzaene i ca. 5 minutter, eller til de er gyllene og osten har smeltet.
8. Topp med frisk spinat og granateple rett før servering. Du kan også bruke suovas, skavet røkt reinsdyrkjøtt, i stedet for vanlig reinsdyrskav som vi har brukt her.
Ta vare på soppen
Sopp er en fantastisk råvare. Skogturer og soppsanking kan være hyggelig når sankesesongen er på sitt beste. Men det er viktig å vite hva man plukker. Er du usikker, er det en såkalt “gå videre-sopp”. Her får du tips til soppturen.
Du kan ikke se på en sopp om den er spiselig. I Norge har vi noen svært giftige sopper det vil være fatalt å få i seg. Du må være helt sikker på at soppen du plukker er spiselig. Som nybegynner kan dette være vanskelig. Her er noen enkle råd for tryggere soppjakt:
Hold deg til sopp du er helt sikker på. Bruk en oppdatert soppbok aktivt om det er sopp du er usikker på.
Plukk bare hele, pene, friske og ikke for gamle sopper.
Kast alt som ikke er prima. Grovrens soppen i skogen.
Del inn kurven eller ha med deg en papirpose der du kan isolere sopp du ønsker å lære mer om.
Oppsøk soppkontrollen som finnes mange steder om høsten.
Meld deg på et soppkurs for å lære mer.
Ved symptomer eller mistanke om soppforgiftning bør du kontakte Giftinformasjonen på telefon 22 59 13 00 (døgnåpent).
TØRKING
Ikke all sopp egner seg til tørking, men traktkantareller, små ekte kantareller, steinsopp og fåresopp egner seg alle utmerket til å bli tørket.
DE BESTE SOPPENE Å TØRKE
Den soppen som kanskje egner seg aller best til tørking er traktkantarell. I tørket tilstand er den en utmerket tilsetning til sauser og supper og holdbarheten er nærmest ubegrenset. Rens soppen for rusk og skitt og del større eksemplarer i to ved å rive dem. Fjern alle skadete deler.
Unge eksemplarer av fåresopp er milde og fine i smaken og kan finnes i store mengder enkelte steder. Rens soppen og skjær den i tynne skiver.
SLIK TØRKER DU
Spre soppen ut på matpapir eller bakepapir på stekebrett, og plasser brettene i stekeovnen. Har du varmluftsovn kan du tørke opptil tre – fire brett av gangen. En temperatur på rundt 40 °C er gunstig – da bevarer soppen fargen godt – er temperaturen høyere kan soppen bli svart og udelikat. Er den lavere vil tørkingen ta for lang tid, og soppen vil begynne å råtne og må kastes.
La soppen stå cirka et døgn (noen ganger opptil to døgn) med ovnsdøren på gløtt (sett inn en tresleiv eller liknende). Det er viktig at væske som fordamper fra soppen slipper ut av ovnen.
Skogens gull
Vær nøyaktig med grovrensingen, det sparer deg for masse arbeid når du kommer hjem.
Tips!
Unngå å skylle soppen. Soppen er porøs, og hvis den blir vasket, trekker den til seg vann som en svamp og mister næring, smak og tekstur. Soppen skal derfor børstes ren, ikke skylles, før bruk.
Er det helt nødvendig å skylle soppen, gjør du det rett før bruk.
Steinsopp er mye brukt i Risotto
SOPP I KRYDRET OLJE
Dette er en herlig måte å ta vare på naturens gaver på.
Vi har brukt kantarell og små eksemplarer av granmatriske, men all spiselig sopp kan brukes.
Ingredienser - 2 porsjoner
500 g renset sopp
1⁄2 l eplecidereddik
1⁄2 l vann
1 ss salt
4 ss sukker
1 ts hel pepper
2 stk laurbærblad
1 ts chiliflakes
1⁄2 stk sitron
4 kvister frisk rosmarin
1⁄2 l rapsolje eller olivenolje
Slik gjør du:
1. Kok opp eddik, vann, salt, sukker, krydder og urter i en vid kjele. Skjær av det gule av sitronskallet og ha det i laken.
2. Del store sopp i mindre biter. Legg soppen i laken og kok opp. Senk varmen og la soppen småkoke i 10-15 minutter.
3. Løft soppen ut av laken og over på et rent kjøkkenhåndkle og la den tørke i ca. 20 minutter. Ikke rør soppen med hendene (den er steril etter kokingen).
4. Bruk en ren skje og løft soppen over i grundig rengjorte og tørre glass.
5. Legg litt frisk rosmarin på toppen i hvert glass. Fyll på olje til soppen er helt dekket. Forsikre deg om at det ikke er luftbobler i glasset. Skru på lokk.
6. Oppbevar glassene mørkt og kjølig. Soppen har minst et års holdbarhet.
Tips!
Finner du ikke vill sopp, gjør aromasopp, sjampinjong eller andre dyrkede sopper samme nytten. Skjær dem i mindre biter og følg framgangsmåten. Også fryst sopp kan marineres på denne måten: Tin soppen og følg for øvrig framgangsmåten.